• Josep Antoni Ribas

LAS MATEMÁTICAS EN LA PANADERÍA



Antes de empezar con las técnicas de trabajo propiamente dichas demos un vistazo a las matemáticas en la panadería.

Efectivamente las matemáticas son más importantes en la panadería que lo que uno pueda pensar.

Normalmente las recetas vienen calculadas en porcentaje sobre el total de la harina, así la harina representará el 100% y el resto de los ingredientes el porcentaje en relación con la harina. En el caso de que haya varias harinas en la receta, la suma de todas ellas será siempre el 100%.

¿Qué ganamos con un control porcentual de nuestras recetas?

Controlar el equilibrio entre todos sus ingredientes y poder corregir errores en su elaboración.

Poder comparar recetas similares y ver facilmente sus diferencias

Poder controlar la producción multiplicando o dividiendo sus valores, así elaboraremos el número de piezas que nos interesan.

En los cálculos de fórmulas utilizaremos el sistema métrico decimal con 3 decimales. Así 1 kilo lo representaremos como 1,000 y 10 gramos como 0,010. De esta manera nos será mucho mas facil operar. Y en lo que se refiere a los porcentajes, utilizaremos 2 cifras decimales (Ejemplos: 10,05% - 10,00%). 


PASAR DE PORCENTAJES A PESOS DE INGREDIENTES

Para facilitar la explicación pondremos un ejemplo fácil de receta de pan.

Receta básica en porcentaje:

Harina 100,00%

Agua   60,00%

Sal     2,00%

Levadura    1,00%

Supongamos que queremos fabricar las siguientes piezas de pan con esta receta:


50 piezas de 0,350 kg de peso en masa

125 piezas de 0,120 kg de peso en masa

500 piezas de 0,060 kg de peso en masa


Vamos a calcular el peso de masa que necesitamos para nuestras elaboraciones:


50 x 0,350 = 17,500 kg

125 x 0,120 = 15,000 kg

500 x 0,060 = 30,000 kg

total de masa: 

17,500 + 15,000 + 30,000 = 62,500 kg


El cálculo básico es el FACTOR DE HARINA. 

El factor de harina es la cantidad de harina que necesitamos para elaborar 1,000 kg de masa y lo calcularemos de la siguente manera:

Sumaremos los porcentajes de la receta:


100,00 + 60,00 + 2,00 + 1,00 = 163,00


El valor obtenido (163,00) nos dice que con 100,00 de harina elaboramos 163,00 de masa. Es fácil deducir que con 1,000 kg de harina obtendremos 1,630 de masa.

El factor de harina será el resultado de dividir 1,000 por 1,630, y que nos dará: 0,6134969, y este será nuestro factor de harina para esta receta en concreto. Cada receta tendrá el suyo.

Ahora calcularemos la harina necesaria para elaborar nuestras piezas usando el factor de harina.

Multiplicaremos la cantidad de masa que necesitamos (62,500 kg) por el factor de harina (0,6134969)


62,500 x 0,6134969 = 38,343556


Redondeamos este valor a 3 cifras decimales  y obtenemos 38,344 kg. Esta será la harina necesaria para conseguir la masa que necesitamos para elaborar nuestra producción.

Ahora calculamos el resto de los ingredientes en base a sus poncentajes sobre la harina. Así:


Agua: 38,344 x 60,00 % = 23,006

Sal: 38,344 x 2,00% = 0,767

Levadura: 38,344 x 1,00% = 0,383


Como vemos hemos conseguido calcular los ingredientes necesarios para elaborar nuestros panes. Todo este esfuerzo de cálculo nos ayuda a ser más eficientes en nuestra producción evitando mermas de masas y, como consecuencia, ahorro en matérias primas.


CÁLCULO PARA CUANDO HAY FERMENTO EN LA RECETA

Al igual que en apartado anterior vamos a poner un ejemplo para ir detallando mejor los pasos a seguir.

Supongamos una receta en que queremos incorporar un 20,00% de levain líquido y queremos hidratar la masa a un total del 70,00%.

Como, por parte del levain líquido aportamos harina y agua a partes iguales, el porcentaje de agua sobre la harina de la receta no será el 70%.

De la misma manera habrá que calcular la sal correspondiente a la parte de harina del levain líquido.

Así tendremos:


Levain   20,00%

Harina 100,00%

Agua   70,00% (hidratación total)

Sal     2,00% (sobre la totalidad de la harina)

Levadura    0,50 %


Siguiendo la regla de especificar los porcentajes sobre el peso de la harina (o harinas) de la receta


Levain   20,00%

Harina 100,00%

Agua   70,00% - ?

Sal   2,00% + ?

Levadura    0,50%


Para entender mejor la operaciones trabajeremos la receta sobre 1,000 kg de harina. Así tenemos:


Levain 0,200

Harina 1,000

Agua 0,700 - ? (? = agua aportada por el levain)

Sal 0,020 + ? (? = sal para cubrir la harina del l evain)

Levadura 0,005


Descomponemos los ingredientes de levain:


0,200 de levain = 0,100 de agua + 0,100 de harina


Sumamos la harina del levain con la harina de la receta:

1,000 + 0,100 = 1,100 total de harina


Por lo tanto, si queremos que nuestra receta tenga un 70,00% de hidratación total, calculamos ese 70,00% sobre el 1,100 kg de harina:


1,100 x 70,00% = 0,770 kg de agua


Cómo 0,100 los aporta el propio levain, el agua a añadir será: 0,670 kg.

En cuanto a la sal, el 2% de la harina que corresponde al levain serán 0,002. En consecuencia la sal a añadir será de 0,022 kg.

Después de todos estos cáculos nuestra receta quedará de la siguiente manera:


Levain 0,200 -- 20,00%

Harina 1,000 -- 100,00%

Agua 0,670 -- 67,00% (70% real)

Sal 0,022 -- 2,20% (2% real)

Levadura 0,005 -- 0,50%



TEMPERATURA DE LA MASA

La temperatura de la masa depende de diferentes factores y es un valor muy Importante a tener en cuenta para obtener unos panes óptimos en términos de sabor, aroma, frescura y aspecto.

Para los diferentes tipos de producción del pan tendremos los siguientes valores óptimos de trabajo:

  • Amasado directo corto: temperatura de la masa de 22 a 24ºC y un reposo en bloque a tempratura ambiente de 60 a 90 minutos.

  • Amasado directo largo: temperatura de la masa de 18 a 20ºC y un reposo en bloque a temperatura ambiente de 30 a 120 minutos.

  • Amasado indirecto: con masa madre, temperatura  de la masa de 22 a 24ºC:

  1. Con masa madre de 16 a 18ºC, reposo en bloque a temperatura ambiente de 8 a 10 horas

  2. Con masa madre  de 22 a 24ºC, reposo en bloque hasta 30 horas (en frigorífico a 5ºC).

A la temperatura óptima de 22 a 24ºC obtendremos una masa estable y elástico. Una corteza dorada. Un alveolo regular. Una estructura elástica. Y un aroma y sabor intenso.

Por el contrario, si nos pasamos por abajo o por arriba de esa temperatua óptima tendremos los siguientes resultados:

Por abajo (de 16 a 18ºC): Masa húmeda y pegajosa. Corteza pálida. Alveolo irregular. Estructura corta. Y un aroma y sabor soso.

Por encima (de 30 a 36ºC): Masa seca y corta. Corteza oscura. Alveolo irregular. Estructura corta. Sabor difícil de identificar. Y un aroma ácido.



CÁLCULO DE LA TEMPERATURA DE LA MASA

Tomaremos como partida la temperatura de la masa que deseamos.

Los factores que intervienen en la temperatura final de la masa son:

  • Temperatura de fricción de la amasadora. Es un valor fijo e invariable que debemos determinar con nuestra experiencia de amasados en la misma máquina. Este valor es propio de cada amasadora y dependerá también de si estamos amasando a plena capcidad de la máquina o a la mínima. Es lógico pensar que a más masa en la máquina más fricción habrá y más calentamiento por este motivo. El valor en cuestión suele estar ente 4 y 6ºC. Para nuestro cáculos en los ejemplos tomaremos el valor intermedio de 5ºC.

  • Factor multiplicador. Este valor tembien es fijo y se estipula en 3 para un amasado sin masa madre y 4 para un amasado con masa madre.

  • Temperatura ambiente: Es la temperatura que tenemos en el local donde estamos trabajando. Es un factor que no podemos modificar facilmente de inmediato.

  • Temperatura de la harina: Dependerá de si conservamos la harina en el mismo espacio donde amasamos y entonces diferirá poco de la temperatura ambiente, o de si conservamos la harina en un farinal donde podamos tener una temperatura diferente a la del lugar de amasado.

  • Temperatura de la masa madre: Este es un valor a tener muy en cuenta. Si elaboramos la masa madre de un dia para otro y la reservamos en frigorífico la tendremos bastente fria y, eso en verano no puede ayudar a controlar mejor la temperatura final de la masa.

  • Temperatura del agua: Este es el único valor que podemos manejar a voluntad y constituye la variable que nos ayudará a optener el valor de temperatura de masa deseado. Todos los cáculos girarán en optener el valor de la temperatura del agua para el amasado.

Vamos a poner un ejemplo para explicar mejor los cáculos a realizar. En este caso será una masa sin masa madre. 

Tomamos las temperaturas del obrador y de la harina antes de empezar y para nuestro ejemplo supondremos que son 25ºC para la temperatura del obrador y 24ºC para la harina.



TEMPERATURA DESEADA DE MASA: 24ºC

Aquí le restamos el valor de fricción de la amasadora: 5ºC

24ºC - 5ºC = 19ºC

Multiplicamos el resultado obtenido por el factor, que en este caso será 3 al no incluir masa madre en su receta.

19ºC x 3 = 57ºC

Al resultado obtenido le restamos la temperatura de obrador y la temperatura del la harina.

57ºC - 25ºC - 24ºC = 8ºC

El resultado obtenido será la temperatura del agua en el amasado para llegar a una temperatura de masa de 24ºC.

Ahora pongamos el ejemplo de utilización de masa madre que hemos reservado en frigorífico y tomándole la temperatura tenemos un valor de 9ºC. Seguimos, como en el ejemplo anterior, con una temperatura de obrador de 25ºC y una temperatura de harina de 24ºC.



TEMPERATURA DESEADA DE MASA: 24ºC

Aquí le restamos el valor de fricción de la amasadora: 5ºC

24ºC - 5ºC = 19ºC

Multiplicamos el resultado obtenido por el factor, que en este caso será 4 al incluir masa madre en su receta.

19ºC x 4 = 76ºC

Al resultado obtenido le restamos la temperatura de la masa madre, la del obrador y la de la harina.

76ºC - 9ºC - 25ºC - 24ºC = 18ºC

El resultado obtenido será la temperatura del agua en el amasado para llegar a una temperatura de masa de 24ºC.

Hemos visto en estos dos ejemplos que la ulilización de agua fría en el amasado, calculando su temperatura, es relativamente facil para llegar a un una temperatura de amasado optima.

¿Pero qué pasa cuando no disponemos de una temperatura de agua suficientemente baja para el amasado? En este caso nos vemos en la necesidad de utilizar hielo en escamas (-0,5ºC). La incorporación del hielo posibilita el descenso de la temperatura del agua quando nuestro refrigerador no la baja suficientemente.

Para el cáculo de la cantidad de hielo a incorporar para obtener una temperatura de agua baja es muy fácil, y para explicarlo utilizaremos, como en los anteriores cálculos, un ejemplo práctico.

Supongamos que en los cáculos de la temperatura del agua nos ha salido un valor de 2ºC y la temperatura de agua que nos proporciona nuestro refrigerador es de 10ºC como mínimo. Bien, calculamos la diferencia entre las dos temperatura, la que disponemos menos la deseada:

10ºC - 2ºC = 8ºC

Este valor de 8 será el % de hielo que tendremos que poner en el agua para conseguir la temperatura de 2ºC.

Así, para 1 litro de agua:

8% en hielo = 0,080

92% en agua = 0,920



CONSIDERACIÓN FINAL

Todos estos cálculos son necesarios para una correcta elaboración de masas, y un panadero profesional debe ser riguroso en su método de trabajo pero a veces la realidad difiere un poco de los cálculos realizados. 

De todos los valores aquí expuestos el más difícil de determinar es la temperatura de frición de la amasadora. Es un valor que deberemos ir ajustando con la experiencia que vayamos adquiriendo en amasado en la misma. No es lo mismo amasar a una hidratación del 60% que al 90%. No es lo mismo amasar a media capacidad de la máquina a cargada hasta arriba.

Con todo esto quiero decir que una vez realizados los cálculos y tomada la temperatura final de la masa, tomar nota de las diferencias y recapacitar el por donde se escabado esta desviación. Ello nos ayudará a conocer y controlar mejor nuestro proceso.

Sirva como conocimiento basado en la experiencia que por cada grado de temperatura de masa que queramos descender, debemos descender 3 grados la temperatura del agua.



LAS TEMPERATURAS EN VERANO

Muchos de los panderos que estais leyendo estas líneas habreis sufrido las temperaturas veraniegas en vuestros obradores y os habreis encontrado con la dificultat de conseguir masas a 24ºC.

Para conbatir este problema disponemos de varias acciones que nos pueden ayudar a conseguir nuestro objetivo:

Utilización de harinas adecuadas a nuestras elaboraciones que no necesiten de la adición de mejorantes. Éstos suelen conferir a las masas mayor tensión con lo que se traduce mayor fricción en el amasado, por lo tanto aumento de la temperatura.

La utilización de harinas de este tipo nos facilita la elaboración de un autólisis previo que podemos poner en cubetas y en refrigerador mientras transcurre el tiempo del reposo.

La incorporación de masas madre que provengan de reposos en frigorífico nos ayudará a reducir temperatura en el amasado.

Adición de la sal al final del mezclado para evitar el aumento de tensión en la masa que conlleva mayor fricción.

Ulilización de levaduras secas en lugar de levaduras prensadas, pues su acción fermentativa es más tardía.

Reposos en bloque en frío.

En fin, acciones que pueden activarse, sino todas, alguna, que nos ayudarán a sobrellevar nuestras elaboraciones en jornadas veraniegas.

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