• Josep Antoni Ribas

ADITIVOS EN LAS HARINAS




Es importante que los panaderos conozcan los ingredientes que puede contener un saco de harina, además de la harina,  para que pueda entender el proceder y el desarrollo de sus elaboraciones. El harinero mejora y/o equilibra sus harinas añadiendo ciertos aditivos. Éstos son básicamente para mejorar la fuerza y cualidades fermentativas de la harina.


ÁCIDO ASCÓRBICO

La dosis máxima autorizada es de 30 gramos por 100 kilos de harina. Se utiliza para completar la harina que tiene poca fuerza. Mejora la tensión de la masa en el momento de la fermentación y la cocción. Su adición es adecuada en harinas destinadas a procesos de fermentación controlada.


LECITINA DE SOJA

La dosis máxima autorizada de un 0.3%. la lecitina de soja da a la masa una buena extensibilidad y un buen desarrollo.


AMILASAS FÚNGICAS 

Son enzimas, es decir auxiliares tecnológicos en la composición de una harina. Son proteínas biológicas que se utilizan con el mismo objetivo que la harina de trigo malteada. Desarrollan una actividad secundaria que aporta, además de su acción sobre la fermentación, una mejora sensible de calidad de la masa y del desarrollo del pan. Una masa fermenta más o menos bien en función de la cantidad de enzimas de una harina. La actividad amilásica de una harina viene indicada por el tiempo de caída de Hagberg.


HARINA DE TRIGO MALTEADO

Es un cereal artificialmente germinado y secado, después separado de su germen. El harinero añade harina de trigo malteado para la regulación de la actividad amilásica de la harina. Sin embargo es necesario estar pendiente, ya que añadir demasiada cantidad comporta un aumento importante de la coloración de la masa y esta se pega mucho más. Dosis máxima: 0,3 %.


HARINA DE HABAS

Dosis máxima autorizada del 2%. Actúa sobre el comportamiento de la masa y en consecuencia sobre la retención gaseosa. Permite ver un buen volumen del pan pero un emblanquecimiento de la miga por la acción de la lipoxigenasa (enzima que se encuentra en esta harina).


GLUTEN

Es un componente de la harina. El harinero lo añade cuando el gluten de sus harinas es flojo. También se añade en ciertas recetas con el fin de trabajar las masas en diferido que les confiere una mejor fuerza.


HARINA DE SOJA

Una dosis máxima autorizada del 0,5 %. Tiene más o menos las mismas características que la harina de habas. Su acción lipoxygenásica es más fuerte.

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