• Josep Antoni Ribas

BAGUETTE TRADICIÓN FRANCESA



0,100 LEVAIN

1,000 HARINA TRADICIÓN T65

0,021 SAL

0,002 LEVADURA SECA

0,750 AGUA


AUTÓLISIS


Amasar 2 minutos en 1º velocidad :

1,000 HARINA TRADICIÓN

0,700 AGUA


Reposo en cubeta a temperatura ambiente durante 2 horas.


AMASADO (ESPIRAL)

1,700 AUTÓLISIS

0,100 LEVAIN

0,002 LEVADURA SECA

Amasar 8 minutos en 1º velocidad.


Añadir:

0,050 AGUA


Amasar hasta absorver todo el agua y añadir :

0,021 SAL

Acabar amasando 1 minuto en 2º velocidad.

Temperatura de masa: 24ºC


REPOSO EN CUBETA

1 hora a temperatura ambiente. 12 horas en frigorífico a 4 ºC.


DIVISIÓN

Dividir en porciones de 350 gramos y formar batards sin apretar la masa.

Reposo en pieza de 30 minutos.


FORMADO

Formado, preferiblemente a mano, de baquetees con puntas de 60 centímetros de longitud.


FERMENTACIÓN

En telas enharinadas con la llave hacia arriba. 10 horas a 9ºC. Aproximadamente.


COCCIÓN

En horno de suela a 260ºC. Durante 26 minutos.

Girar las baguettes y cocer con la llave hacia abajo.

Conferirle un corte longitudinal y vaporizar a la entrada del horno.

Abrir el desvaporizador 8 minutos antes de finalizar la cocción.


DECLARACIÓN DE INGREDIENTES

Harina tradición, agua, fermento levain, sal, levadura. 



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