0,100 LEVAIN
1,000 HARINA TRADICIÓN T65
0,021 SAL
0,002 LEVADURA SECA
0,750 AGUA
AUTÓLISIS
Amasar 2 minutos en 1º velocidad :
1,000 HARINA TRADICIÓN
0,700 AGUA
Reposo en cubeta a temperatura ambiente durante 2 horas.
AMASADO (ESPIRAL)
1,700 AUTÓLISIS
0,100 LEVAIN
0,002 LEVADURA SECA
Amasar 8 minutos en 1º velocidad.
Añadir:
0,050 AGUA
Amasar hasta absorver todo el agua y añadir :
0,021 SAL
Acabar amasando 1 minuto en 2º velocidad.
Temperatura de masa: 24ºC
REPOSO EN CUBETA
1 hora a temperatura ambiente. 12 horas en frigorífico a 4 ºC.
DIVISIÓN
Dividir en porciones de 350 gramos y formar batards sin apretar la masa.
Reposo en pieza de 30 minutos.
FORMADO
Formado, preferiblemente a mano, de baquetees con puntas de 60 centímetros de longitud.
FERMENTACIÓN
En telas enharinadas con la llave hacia arriba. 10 horas a 9ºC. Aproximadamente.
COCCIÓN
En horno de suela a 260ºC. Durante 26 minutos.
Girar las baguettes y cocer con la llave hacia abajo.
Conferirle un corte longitudinal y vaporizar a la entrada del horno.
Abrir el desvaporizador 8 minutos antes de finalizar la cocción.
DECLARACIÓN DE INGREDIENTES
Harina tradición, agua, fermento levain, sal, levadura.
